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怎么样挑选意式咖啡机和磨豆机?

来源:咖评网 作者:前街 发布时间:2019-08-18

什么是Espresso?


这是很多人常在问的的问题。


根据SCAA的定义,"Espresso使用9-10个大气压把92-95度的清水在20-30秒内渗透适当研磨7-9公克的咖啡粉层所萃取出的25-35cc咖啡饮料。萃取出的咖啡会呈现蜂蜜般的浓稠度和金黄色的crema,而Espresso在萃取完成后应立即提供给客人"虽然这个定义不见得可以说服所有的人,不过以咖啡调制的标准化来说,这个定义的功能不容小觑。



在我们操作机器之前,先喝杯single shot(25-35cc)学习如何评鉴一杯espresso。如SCAA的定义所讲,Espresso是种非常非常浓郁的咖啡饮料,所以就如同咖啡的放大镜一样,可以把咖啡的优缺点用一般萃取的20倍左右表现出来。评鉴方法跟我们在Cupping时一样,不外乎是用酸度,香气,厚度,余韵,丰富度,复杂度,和平衡去解析咖啡的好坏。另外,我们也要依照SCAA定义的去检视这杯Espresso是否像蜂蜜般浓稠,上面是否有一层金黄色泽的crema。


关于Espresso的故事,大家应该知到Espresso是来自意大利,民间的咖啡馆也提供了很多关于意式咖啡的资讯。到底是哪个疯子想到这种龟毛又高成本的萃取方法呢?

一切都来自工业化和城市化的遗毒,就如同Espresso字面上的意义,espresso,快速,压力,可以用最短时间满足这些时间永远不够用的城市人的美味需求。

或许我们可以说浓缩跟气压的概念是来自压力锅,毕竟第一颗压力锅十七世纪就在法国诞生了。而第一台Espresso Machine是由意大利米兰的Bezzera公司在1901年发明,在1906年的米兰国际博览会上公开亮相。Bezzera公司(Logo是条吹喇叭的蛇)现在还有在生产高品质的咖啡器材,国内也有进口商在供应。

当然,Espresso Machine也是经过很多修正跟进化,像是Gaggia在1948年研发出活塞式加压的机器,La Cimbali在1956年发表液态加压,而电子帮浦是在60年代Faema发明的。相信以上这些公司咖啡迷们应该都耳熟能详,而最近在Espresso的萃取上又有新的概念,就是手动改变压力,这种技术是由La Marzzoco推广的。




看到这里,可能会有人疑惑一台好的咖啡机(家用或是营业用)需要具备怎么样的条件呢??


  第一,当然是压力。为了达到9-10个大气压,不管是电子是加压,活塞加压,或是液态加压都必须有达到10个大气压(Bar)以上的加压功率。


  第二,粉碗(Portfilter)的容量。要至少可以填入7-9公克的咖啡粉,不然我们喝不到半口就没了。


  第三,锅炉。记住,我们要的是热水(92-95度)而不是滚水。所以需要一个稳定而且温度设定可以达到标准的锅炉。


  第四。品质。因为又是热水又是高压的,如果锅炉跟机件的品质不够好,所产生的意外虽然不像手榴弹的威力,但也是很可怕的喔。


  我们来检视一下你家里的机器吧!


  1.蒸汽机。


  基本上我们并不建议使用这种机器制做Espresso,尽管他很便宜。因为不管是任何一种萃取法,温度过高的水都会把咖啡烫伤,何况是喷蒸气在咖啡上…


  2.小型家用机。


  这算是个比较经济实惠的选择,虽然稳定性跟产量(大概沖个四到五杯就要再加水了)并不理想,但外型跟功能都很适合现代人的厨房。


  3.拉杆式咖啡机。


  就是俗称的拉把机,如果你家有个超fancy的中岛式厨房,古典装潢,大理石檯面。不妨去败个一台拉杆式咖啡机,就像007系列电影的某一集,M到007家里,007就用一台拉杆式咖啡机沖了杯Espresso给M.M很讶异的问James:这玩意儿就只有这种功能吗?姑且略过M先生的问题,回到咖啡机上,如果想让家里增加一些古典的优雅气氛,拉杆式咖啡机是个很好的选择。


  4.半营业级咖啡机。


  如果你对Espresso的品质有一定的需求,但是家里的空间跟人口又未达安装营业用机的标准,一台半营业用的咖啡机是个折衷的选择。虽然他并不便宜,一台的要价可能比一台顶级配备的手提电脑还要贵,但是扎实的用料,良好的品质,和接近营业级的表现,只要好好保养,用个几十年都不是问题。


  5.全自动咖啡机。


  以意式咖啡的标准来说,他算是OK,价钱也算是合理的,所以很多办公室都会放一台给大家用。但是全自动机有个很大的缺点,就是超难保养,每次要拆都要请专业人员来,就食品卫生安全的角度来说,我们不知道咖啡的油脂是不是会在机器中腐坏影响到健康,从味道方面来说,前一批咖啡留下的余味绝对不是我们乐见的。这也是大部分Barista对全自动咖啡机敬而远之的原因。


  6.营业用咖啡机。


  如果你打算做个咖啡生意或是在家搞个吧台,那营业用咖啡机绝对不可少。不过,在挑选营业用咖啡机的时候要切记上述所说的挑选原则,避免购买压力不足或是稳定性差的机器,或是茶与咖啡复合机。国产品未必不好,只要熟练与定期保养,做出标准的Espresso不是太大的问题。


  7.顶级营业用咖啡机。


  如果你资本够,又刚好店里的机器要汰换,不妨花一辆汽车的价钱去败一台压力可控的顶级咖啡机。除了价钱以外,我们也不方便太挑剔。但是一样的,不够熟练的技术和缺乏清洁保养,就算是零缺点的咖啡机也是没有办法补救。


  如果你已经有了上述任何一种咖啡机,除了蒸汽机跟全自动咖啡机以外,恭喜你,已经可以去准备咖啡来做杯Espresso享受午后时光。但同时也要跟你说个坏消息,败家还没结束,我们还要挑选适合的磨豆机!!!


  有了一台适合的咖啡机之后,我们还需要一台可以搭配咖啡机使用的磨豆机,我们吧台机械架设的工作才算完成。



  到底怎样的磨豆机才是一台”适合”的磨豆机呢?我们通常会依照咖啡机的功能和功率去选择一台适合的磨豆机,这之中我们会需要考虑到咖啡机的锅炉大小,沖煮头数目,粉碗尺寸,沖煮压力等因素去编列我们添购磨豆机的预算。


  咖啡机跟磨豆机其实也讲求门当户对,我们常常会依照咖啡机的等级,去采用同级的磨豆机搭配使用。什么是同等级的器材呢?这么说好了,不同等级的器材通常会落在不同的价位,越贵的当然是级数越高越适合营业场所或是大量沖煮的时候使用,而价位越低的通常是为了个人或是家用设计的,而价位的标准需要扣除掉进口商的利润跟进口税等额外支出所得来的原厂建议售价。


  外国玩家常用的一个标准是:总预算=咖啡机+磨豆机。简单地列些例子吧:


  具体品牌什么的就不说了,毕竟没收钱。价钱虽然是一项购买的指标,但是机器的功率跟研磨方式也是我们必须注意的地方。一般来说,我们常见到的研磨方式有:1.螺旋桨式;2.平刀式;3.锥刀式。以下我们就一个一个来介绍。


  1.螺旋桨式:


  我们常在某宝看到一种最小型的家用磨豆机,只要把咖啡放到置有螺旋桨的储豆槽中,轻压电源开关,咖啡很快就会被螺旋桨打碎了,这是最经济把咖啡打碎的方法。因为只要有片够硬的钢刀跟一颗够力的马达,我们甚至可以自己组装一部螺旋桨式磨豆机。

但是这种打碎咖啡豆的方法并不符合我们的咖啡沖煮原则,因为用螺旋桨打出来的咖啡并不均匀,细緻度也不太理想。有技巧的搭配法式滤压壶或许还能接受,但要用在萃取Espresso上就有很大的障碍了。就算是使用功率更高的机子去打,也是无法克服粗细不均,细腻度不佳的缺点。所以,基本上绝大部分的Barista不会使用螺旋桨式的磨豆机当作研磨咖啡的工具。


  2.平刀式:


  平刀式是目前最普遍的咖啡研磨方式。除了研磨品质佳,拆装简便,还有容易清洁等优点。

      平刀式,简单的来说就像是磨面粉的石磨一样,用上下两片磨盘,把咖啡绞碎,但是跟面粉石磨不一样的是,两片磨盘上通常会有刀纹帮助我们把咖啡豆切碎,而动力上我们也把拖石磨的驴子换成了电动马达。

       磨盘的大小,材质,跟马达的功率决定了平刀式磨豆机的价钱跟等级。一般家用的平刀式磨豆机,厂商通常会使用22mm左右的陶瓷或是钢刀盘,搭配小型功率的马达;而高阶或是入门级的Espresso专用磨豆机通常会需要58mm以上的钢刀盘和较大功率的马达,而营业用的大多采用60mm以上的钢刀盘跟大功率马达,而粗细度的调整也由固定式改为无限段调整以符合业务上的使用。刀盘的材质也是选择的重点,家用的陶瓷或是钢刀盘因为刚性较差,所以无法应付大量,烘焙度不同的咖啡。

 
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