来源：咖评网 > 资讯 作者：咖评 发布时间：2024-06-29 00:13:56
什么是厌氧发酵？
厌氧发酵处理法也称为二氧化碳浸渍法，这种处理法的发想是来自于葡萄酒，透过葡萄发酵过程中，二氧化碳气体会逐渐增加的原理，让葡萄进入无氧状态，使其自有的糖分转化成酒精，因而酿造出口感丰富、香气柔和，并且有特殊的香气。而厌氧咖啡处理法正是模拟这样的方式，将整颗咖啡果实置入密闭的金属容器裡并注入二氧化碳，排出氧气，在无氧的环境中进行发酵与分解。透过ph值、温度、溼度、发酵时间、细菌种类等因素的有效控制，发展出更平衡的风味，也能让咖啡豆更趋于一致，确保最终品质。
厌氧咖啡豆除了咖啡豆本身的味道以外，还具有比较特殊的香气，那么，它是人们口里的香精豆吗？显然不是，因为它没有通过任何的外里化学香精物质来增加香气。
要产生厌氧发酵，并不是丢什么菌种给咖啡豆，而是要创造那样的环境让咖啡豆发酵，所以通常会需要
1.密闭性的封闭空间：若不需要借其他味道，应该会使用白铁或是不锈钢等易清洁的储存空间，只是白铁太贵。
2.控制温度与把握正确的时间
3.足够优质的咖啡豆(要有一定的甜度)
在传统的日晒处理法、水洗处理法、蜜处理法中，会因为在有氧的环境下，让果实过度发酵而影响咖啡风味的走向；相反地，无需氧气发酵的厌氧发酵，有效的监控降低了发酵环境的不可控制因素，长时间的发酵过程，让咖啡前、中、后段风味平衡，喝起来顺口，也能品味出乳酪、奶油的香气，甚至是清爽的酒香。
｜厌氧发酵处理法的特色
使用金属容器（避免吸附残留的咖啡豆风味）放置咖啡果实，能让风味更纯淨。
在密闭的环境中进行发酵，更容易掌握各项因素。让每次处理的咖啡豆品质更趋一致，且香味不易挥发。
在无氧的环境下进行长时间发酵，风味更加饱满圆润，且带有乳酪、奶制品的香气。
採用此法的咖啡豆风味，通常有明亮的酒香气息、较佳的甜感，减少过度的乾涩与酸感。
咖啡产业发展至今，咖啡豆的后制处理法不断推陈出新，新的技巧、新的概念、新的模式，每一项的变化都能造就出不同风味的咖啡，除了这篇所提及的“厌氧发酵处理法”，近期也还有双重厌氧、厌氧日晒等新兴处理法，而这些尚处于“发展阶段”的处理方式，未有绝对标准，各家处理厂的制作方式也不尽相同，咖啡爱好者能藉此尝试更多元的咖啡风味！
当然，由于这些香气强烈，在一些强调咖啡豆本身香气的生豆比赛当中，厌氧咖啡豆参与竞争显然并不公平，这也是一些比
赛列明不允许厌氧咖啡参加竞赛的原因。
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