制作意式咖啡的咖啡豆需要养豆吗？养豆应该养多久

来源：咖评网 > 资讯作者：前街发布时间：2019-08-23 19:52:26

意式浓缩咖啡豆要不要养豆？

咖啡的新鲜度是近年SCA讨论的热门话题之一，瑞士的化学家Samo Smrke前年在SCA年会上提出CO2含量对咖啡新鲜度的关系，以及影响CO2排放的变因。

研究表示，烘焙度和烘焙时间对排放气体的量和排放的活性有强烈的影响。

烘得越深，或是用较短时间达到目标烘焙度，同一时间内气体的排放量就越大，越快。

所以我们常会发现浅焙，以及使用较扁平烘焙曲线烘出来的咖啡，保存期限会长一点。

过于新鲜的豆子在萃取上有甚么影响呢？

在Espresso的实验中，我们很容易发现：刚烘好的豆子，往往可以萃出非常厚的Crema。但是冲煮时液柱较粗，也很容易带大泡泡，虽然Crema多，但是气泡感重，口感也较差一些。而风味上，因为CO2的阻碍，萃取率可能会低于预期。有些烘焙度较浅的咖啡就容易产生涩感。

而对于某些以Espresso体积来判断粉液比例的冲煮方案，过于新鲜的豆子更容易造成误导。况且，气体太多的Espresso,喝多了容易打嗝或放屁，对咖啡师的形象有重大的伤害。

因此，制作意式浓缩咖啡用的意式豆也需要养豆。

另一方面，养豆也并不是无限期养的。不新鲜的豆子，CO2排光，挥发性物质的香气也已散逸。在萃取Espresso的时候就难以萃取出Crema。风味也较贫乏，甚至会有点酸臭味。

深焙豆放久就更糟糕了，相信大多数咖啡爱好者都闻过超市架上放到出油的咖啡豆，或是深焙咖啡豆储存过久产生的油味，这绝对不是个令人舒适的味道。如果有人要把这样的豆子放进你的磨豆机，请阻止他，刀盘沾上氧化的咖啡油脂，可能会影响到你后续好几轮冲煮的风味。

单向排气阀，虽然可以避免咖啡排气把包装袋撑破，还可以避免保存环境中的气味流入影响咖啡的风味。但是对于熟豆的保鲜，不见得是唯一选项。像是illy,在铁罐内填装氮气，延长保鲜期。有时我们也可以将单向排气阀用胶带贴住，调节二氧化碳排放的速度。让咖啡慢慢熟成，却又不流失新鲜度。

为什么要养豆？养多久？

大家应该都听过养豆吧？刚烘好的咖啡不要直接拿来冲煮，要先在阴凉干燥的空间储放几天，之后煮出来的咖啡才会好喝。其实养豆的原因有许多种，各种理论与学说不及备载，但是主流的咖啡师都认同，刚烘焙完成的咖啡豆化学变化剧烈，容易造成冲煮上的不确定性与变因，所以养豆是必然的一个过程。

养豆的主要目的是为了「排气」，咖啡在进行烘焙的时候会大量丧失水份，于此同时咖啡会因为高温的影响使得细胞壁扩张，如此一来，烘焙好的熟豆就会有比生豆多出非常多的孔隙，而这些孔隙会储存非常多的气体。

养豆的关键点在于恢复豆体内部纤维的舒张压力与室压一致，所以养豆的时间与烘焙程度有关系，也与烘豆手法（ROR升温曲线）有关系，这些变因都会造成内部纤维产生不同的状态。常见的养豆时间会以烘焙程度由浅至深缩短养豆的日期，这与排气旺盛的程度有关系。

当然，萃取方式也是我们必须参考的素质之一。一般来说，咖啡师会利用加压萃取/非加压萃取来当作参考的依据，因为在加压萃取的Espresso环境底下，CO2较能溶解于咖啡液体之中，我们所喝到的crema就是由芳香物质、脂溶性物质与CO2所形成的金黄泡沫。

而在正常的Espresso萃取时，并不会有类似手冲咖啡的「闷蒸」操作，CO2的多寡对于加压萃取的影响尤其明显，过多的CO2除了会阻碍热水与咖啡粉的接触，从而降低萃取率外，还会增加穿孔（通道效应）的几率。所以制作Espresso用的意式豆通常会比手冲咖啡用的咖啡豆需要养更长时间，像小编自用的中深烘意式豆都会养10天左右，手冲的话4-7天就已经可以开冲了。

你的意式豆具体要养多久？

还是问问卖豆子给你的烘豆师最准确。

养豆说起来是魔鬼的细节，却也是一门值得探究的学问，养豆这件事必须放在每一个个案里头进行讨论才会有意义，因为咖啡的变因是如此之多，单就几个条件来判断只能说是见树不见林。最后给大家的建议是，当你的冲煮技巧趋于稳定的程度时，或者使用杯测、聪明滤杯等简单冲煮法，可以降低冲煮带来的影响，稳定冲煮变因后你就可以更确切地了解，养豆与咖啡风味之间的因果关系。

制作意式咖啡的咖啡豆需要养豆吗？养豆应该养多久

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