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磨豆机也会影响咖啡的萃取?磨豆机影响萃取的因素

来源:咖评网 作者:前街 发布时间:2019-09-09

在决定咖啡冲煮味道的因素里,「豆」「磨」「机」是硬件因素,「技」是软件因素,小编今天简单介绍一下研「磨」对咖啡味道的影响。


目前市面上磨豆机种类繁多,但大体可分为平刀磨、锥刀磨、滚轴磨、鬼齿磨、砍刀磨等几种。其中滚轴磨多用于大型工厂,像压面条机一样将豆子压碎,其磨豆效率高,但不适用于咖啡馆;而砍刀磨则多为家用简易磨豆机,利用刀片告诉旋转的力量将豆子砍碎,均匀度极低,发热量高,非常不利于咖啡味道的萃取。平刀磨和锥刀磨则为目前的主流磨盘,其区别如下:



整体来说,平刀磨盘优点是转速快、磨粉快、更均匀,缺点是易发热、寿命相对较短;而锥刀磨盘优点是不易发热、寿命长,缺点是速度慢、不均匀。


小富士的鬼齿磨盘可以磨出更加均匀的咖啡粉,同时产生的细粉也较少,磨粉效率更高。但不适用于意式咖啡的萃取(精细度不够)。


关于磨豆机影响萃取的因素主要有以下四种:



均匀度:较粗的咖啡颗粒很更容易萃取不足,而较细的颗粒会被提前萃取过度,所以磨粉粗细跨度越大的咖啡粉出品,越能尝到更多浑浊、刺激的杂味。而用研磨颗粒大小基本相同,形状相对接近的咖啡粉进行萃取,味道呈现变得更加明亮、强烈,风味特性的表现也更清晰、一致。


细粉量:接近于面粉的咖啡粉会很容易萃取过度,甚至溶解于水中,从而影响咖啡的萃取味道。细粉越多,咖啡越容易萃取过度,味道越苦越杂。在制作浓缩咖啡时,细粉会先被水流冲出进入杯中,如果萃取得当,浓密的油脂会将细粉托起,细粉浮于油脂表面,形成漂亮的「虎斑」。但「虎斑」并不能代表浓缩咖啡的味道如何。可以通过选用性能更好的磨豆机或使用筛网来减少细粉的产生。但如果细粉过少,冲煮出来的咖啡也会缺少层次感,此中平衡只可实践,不可言传。


发热量:任何磨豆机的磨盘在磨粉过程中都会产生热量,咖啡粉受热会加速氧化过程,加速香气挥发,导致冲煮后的咖啡风味减弱。刀盘的发热量取决于磨盘大小、用料材质、刀型结构、磨粉细度、电机转速、咖啡豆硬度质地等等诸多因素。因此目前大品牌的磨豆机都开始配备散热窗、制冷风扇、选用更易散热的金属、或以更高扭力低转速的电机马达来驱动刀盘,从而达到减少热量的产生。


静电:一般来讲,研磨越细、磨粉越快的磨豆机,产生的静电越强;内部材质为塑胶,下粉口没有采用减少静电设计的磨豆机,产生的静电更强;对油脂丰厚、烘焙度较深的咖啡豆进行研磨,产生的静电更强。意式磨豆机在磨粉时往往会出现细粉结成团状出现,影响布粉后的密度,造成萃取不均;而单品磨豆机出粉口的吸铁石则通过静电吸附银皮和细粉,以求减少萃取过度的味道和杂味。


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