如何决定一支豆子的冲泡方式：浸泡还是萃取？

来源：咖评网 > 资讯作者：前街发布时间：2019-10-09 19:57:18

即便选用同一种咖啡豆，也会因萃取器具的种类不同，萃取基本原理不同，从而使得最终的咖啡风味产生差异，因此不同器具冲煮出来的咖啡能明显感受到不同的风味口感体验。咖啡的萃取方式，大致上可分为两大类：过滤萃取和浸泡萃取。那么，关于过滤和浸泡的冲煮方式你分得清吗？今天就让前街咖啡来告诉你吧！

在店里，我们最常用的两种冲煮方式，是手冲和虹吸（意式咖啡先放一边……），这两者恰好就是过滤式萃取和浸泡式萃取的代表。那么，如果你有一支豆子，怎么知道它适合手冲还是虹吸？

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以下跟大家分享前街咖啡对于这两种冲煮方式的想法与理解：在萃取咖啡的过程中，我们可以想象咖啡里的风味被不断释出，而浸泡与过滤的差别主要在于风味释出的速度。

在过滤萃取的系统里，由于我们会持续注入新鲜的热水，咖啡液也会持续在下方流走，所以在萃取系统内能够保持一个较低的液体浓度，从而加速咖啡粉中的高浓度的风味溶解扩散至水中，萃取的速度会比较快。例如手冲咖啡、美式机滴滤咖啡、冰滴咖啡之类。

而浸泡萃取顾名思义，咖啡粉浸泡在热水，经过恰当的萃取后就可以享用。在浸泡萃取的系统中，我们利用同样的热水，一直在萃取咖啡，但由于咖啡粉并不会均匀分布在水中，水中的咖啡浓度也会持续增加，导致咖啡粉与水中风味的浓度差不高，萃取扩散速度逐渐缓慢（所以浸泡萃取相对不容易造成过萃）。这个其实可以用简单的固体溶离（与扩散有关）公式来理解。浸泡萃取的方式包括：法压壶、虹吸壶、聪明杯、杯测等等。

国外有一名博士生Jonathan利用分析软件，分析了浸泡萃取与过滤萃取的咖啡风味溶解浓度情况，即下图：

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可以发现如果使用浸泡萃取的方式，咖啡风味被萃取得相当均匀与完整，而过滤萃取则能凸显或过度萃取一些特殊的香气。

总结：

在扩散及萃取速度快的系统中，如果咖啡中含有特别的风味且属于小分子、能够被快速萃取出来时，这个风味就会被不停的释出，因为不断的被萃取，所以浓度会比较高，最终导致我们在品饮时，能特别强烈地感受到这种风味。所以前街咖啡会喜欢使用过滤萃取的冲煮方式在：①风味特色明显的咖啡豆；②风味复杂但平衡度、Body够高的咖啡。

反之，在浸泡萃取的系统中，由于我们是以扩散的浓度差来萃取咖啡（排除搅拌的影响），所以只要时间拉得够长，是一种最能喝到咖啡原本完整样貌的冲煮方式。前街咖啡喜欢使用浸泡萃取的冲煮方式在：①偏深烘的咖啡豆，以提升整体平衡度及甜感；②风味复杂但用过滤萃取时会使某类型风味过于强烈，造成不平衡的咖啡豆。

所以如果某些咖啡豆有你想强调的特殊风味，不妨可以试试看过滤萃取的系统，但如果最后冲煮出一杯风味、酸甜感不够平衡的咖啡，这时你就可以试试看浸泡萃取的冲煮，也许稍微降低一些特殊的风味，更能喝到咖啡更全面的风味喔。