前街咖啡：埃塞俄比亚·罕贝拉G1花魁咖啡豆

产国：埃塞俄比亚
产区：西达摩 古伎 罕贝拉产区

海拔：2050米

品种：原生种(Heirloom)

加工方式：日晒处理

风味：花香、果脯、百香果、莓果、果汁感

产区介绍

古伎产区，有时也翻译为“古吉”，是近年备受瞩目的产区，这几年在风味展现与品质都有相当好的成绩。古伎产区曾归属于西达摩产区，但在2010年的时候就已经被埃塞俄比亚商品交易所 (ECX) 独立成一个新产区。古伎起初名声也不如耶加雪菲、哈拉等产区，后来因为咖啡豆的优质风味开始被独立划分出来成为一个新产区。这个地方有着肥沃的黑土地，平均海拔有1800米以上，独特的地理特征形成了非常有利于咖啡树生长的风土条件。

位在耶加雪菲东南方的古伎产区邻接著西达摩和盖德奥ㄌ区，是个有著高耸山脉、高地、高原、山谷和平原等复杂的地形变化的地区。该地最大优势在于土壤生命力透过自然有机物质的循环维持，借由周边林木枯萎的落叶或凋零物、植物残根等做为天然肥料。

罕贝拉由埃塞俄比亚最南的行政州——奥罗米亚州（ Oromiyaa ）管辖，西边与耶加雪雪产区科契尔(Kochere) 隔山相望距3200m，东邻夏奇索(Shakiso) 、南接乌啦嘎(Uraga) 、北接科契尔Kercha 。

作为古伎产区的子产区，罕贝拉目前大约有20个不同规模大小的生豆处理厂，而花魁咖啡豆正是来自于古伎的Buku处理厂。Buku处理厂在海拔2200米高的buku abel村，除了先天的有利风土条件，当地农民也非常细心照料每棵咖啡树，他们在咖啡树旁边会种植遮荫树，使花魁充分晒到阳光，又不会消耗过多的养分，把更多的精华养分保留在咖啡果实里。

分级制度

埃塞当年旧的分级方式，是单纯按照缺陷数来分级，水洗处理的豆子最高级是Grade 1 - G1，日晒的最高等级是Grade 3 - G3。现行的分级方式是ECX制定的以物理属性特征与杯测风味特征结合评分以定级数。

所有的咖啡按照处理方式日晒或水洗定义为三种类型：

a. Speciality （washed & unwashed） ：缺陷数少，杯测风味品质高；

b. Commerical （washed & unwashed） ：达不到精品等级，但比国内消费等级要高；

c. Local / Domestic （washed & unwashed）：缺陷数多（未熟豆），过季以及存放不佳导致的风味相对较差的咖啡。

其中，Specialty 与Commerical是针对出口国际市场，Local是针对国内市场贩售的咖啡。

ECX 具体分级与评分标准如下：

A. 水洗处理方式的评分定义

1.  物理特征占40%：缺陷数（20%），外观尺寸（10%），颜色（5%），气味（5%）

2.  杯测品质占60%：干净度（15%），酸质（15%），口感（15%），风味特征（15%）

B. 日晒处理方式的评分定义

1.  物理特征占40%：缺陷数（30%），气味（10%）

2.  杯测品质占60%：干净度（15%），酸质（15%），口感（15%），风味特征（15%）

C. 整体总结：

1. 所有咖啡按照处理方式先分类为：日晒，水洗；

2. 各自按照物理特征与杯测基本品质评分为G1-G9 的9个等级；

3. 对当中G1-G3按照SCAA标准再次杯测，更细致的评定其风味属性，对其中不低于85分的G1、G2评定为Q1等级；

4. 对其中介于80到85的G1 ,G2,G3评定为Q2等级，对80分以下的所有G1,G2,G3 评定为G3等级；

5. Q1与Q2分类为Specialty Grade 出口。G4 - G9保持原分级不变，与G3一起分类为CommercialGrade出口。

水洗豆Grade1代表每300克生豆中有瑕疵豆0~3颗;Grade2代表每300克中有缺点豆4~12颗。当然，实际上卖家和买家的瑕疵豆标准肯定是有点不同的（要不然为什么我们可以挑出来那么多瑕疵豆？），但是瑕疵率的对比还是很轻易分辨得出。G1的瑕疵豆明显要比G2的少，这也就是说，排除具体风味和烘焙程度的影响，埃塞俄比亚G1的咖啡豆要比G2的咖啡豆更加优质、评分更高，起码在瑕疵风味上很明显可以区分开。

生豆分析

前街咖啡这次采购的是罕贝拉G1级别的咖啡豆，使整个烘焙过程和体现风味的程度更加优质和稳定。

咖啡处理法

日晒干燥处理法是最传统的处理方式，果实在采收后经过自然日晒干燥，步骤如下：

1、咖啡农采收后直接放在日晒场，以阳光曝晒干燥；

2、曝晒过程中需适时的翻动搅拌，避免干燥不均匀或者发酵；

3、数日后晒至干燥；

4、将干燥后的生豆用去壳机去除果肉和果皮，取出生豆。

优点：日晒处理方式处理的咖啡果实，在处理时保留了它的果胶，而果胶本身是带有甜味的，日晒过程中，糖分会转化至咖啡豆中，所以处理后的咖啡相对而言甜感会较强，口感丰富，层次感较强。

缺点：会存在较多的瑕疵豆，豆子外观不统一，容易吸附地表的异味和土味。

烘焙建议

杯测风味

前街咖啡冲煮建议

前街采用中浅度烘焙来突出花魁这支豆子的花香和热带水果调性，由于高海拔的硬质豆在磨粉后吸水性较弱，前街选择中细的研磨度，较高的水温用v60滤杯能突出花果调的层次感。

冲煮参数分享：

粉水比例：1:15

粉量：15克

滤杯：Hario V60

水温：92摄氏度

研磨度：20号标准筛过筛率80%(EK43s磨豆机刻度10）

手法：三段式注水

研磨好的花魁5.0咖啡粉有着蜂蜜般的香甜，将咖啡粉倒入V60滤杯中，用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间大约在2分钟（10秒误差）。

风味：入口是果脯、芒果等热带水果的浓郁甜感，莓果柑橘的酸质，口感奶油般顺滑，红茶般的余韵充斥着口腔。