为什么肯尼亚咖啡这么酸？什么是肯尼亚K72处理法？

来源：咖评网 > 资讯作者：qjroot 发布时间：2024-10-12 12:09:10

说到以酸为代表的咖啡豆，很多人会想到非洲咖啡，其中埃塞俄比亚和肯尼亚的咖啡就是非洲咖啡的代表，不过这两个国家的咖啡在酸质的表现上也有明显的区别，埃塞俄比亚的酸较为清爽明亮，而肯尼亚则是较为厚实和强烈的酸。

为什么肯尼亚咖啡有如此酸质呢？除了得益于该国丰富的自然资源外，还受到该图知名的K72处理法，以及该国主要种植的SL28和SL34咖啡品种影响有关。

肯尼亚位于非洲东部，境内大部分地区为平均1500米的高原，并且被东非大裂谷的东支纵切高原南北，将高地分成东、西两部分，沿线还屹立着许多火山，其中最知名就是死火山肯尼亚山。这里的土壤受到火山灰的影响，富含丰富的磷酸，使得这里的咖啡具有丰富的水果酸质。

最初，肯尼亚种植波旁Bourbon品种，还引进过肯特Kent和牙买加蓝山铁皮卡Typica品种种植，但都不如理想。因此委托斯科特农业实验室（Scott Laborotary）进行品种选育。科特农业实验室在之后的4年里，挑选了42棵不同产地的咖啡树种，对其产量、质量、抗旱和抗病性等方面进行了研究，挑选的咖啡树种都以SL（实验室民主缩写）为前缀，在加上编号，SL28和SL34就是其中的优胜品种之一。不过，如今斯科特实验室已更名为肯尼亚全国农业实验室（NARL），但是咖啡品种的名称和编号则保留了下来。

SL28是在在一个名为Tanganyika （现在的坦桑尼亚）的地方发现的咖啡品种，通过基因测试证实SL28与波旁Bourbon基因组有关。SL34则是在肯尼亚首都内罗毕附近Kabete地区一个咖啡庄园挑选出来的，在基因测试中显示，SL34与铁皮卡Typica基因组有关。

SL28和SL34的种植特点十分相似，都有产量高、易种植，适合中高海拔地区种植的特性，并且在风味上都拥有复杂多变的酸质和风味，显着的柑橘、乌梅特色。

虽然，这两个品种在现在产量并没有之前大，且容易受到咖啡叶锈病等病毒侵害。同时肯尼亚政府也大力推广种植K7、Ruiru 11这些有高产量和高抗病性的咖啡品种，但是在在风味上不及SL28和SL34独特和丰富，因此，目前在肯尼亚很多咖农仍在种植SL28和SL34品种为主。

除了咖啡品种的独特外，肯尼亚的水洗处理法同样特别。在一般的水洗处理法中，发酵时间很少会超过36小时，而肯尼亚水洗处理特别之处在于发酵时间长达72小时。

在咖啡农采收后通过浮选筛选出优质的咖啡浆果后，进行去皮处理和侵泡发酵24小时，发酵完成后清理果胶，清理后在干净的水池再次发酵24小时，接着清理残余的成分，再次放入干净的水池里发酵24小时，最后放在特制的钢架上晾干。

在3次循环内达到发酵72小时，因此该处理法被称为肯尼亚72小时发酵水洗处理法，简称K72。咖啡豆在低温下长时间发酵，能让咖啡豆发展出明亮、干净，却又饱满的酸质和风味。

综合这些条件，肯尼亚咖啡能以鲜明而复杂的莓果酸香气、甘蔗的清甜感和果汁般的酸度在全球闻名，受到许多咖啡业内人士的喜爱。前街咖啡就有一款来自肯尼亚锡卡产区萨莉亚Asail处理厂的咖啡豆，选用SL28和SL34品种，K72水洗处理，冲煮后有圣女果和乌梅风味，酸质明亮，甜感突出，有果汁感，口感干净。

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