为什么哥斯达黎加常见蜜处理？蜜处理有多少种？

来源：咖评网 > 资讯作者：qjroot 发布时间：2024-10-11 18:35:13

当提到甜一点的咖啡时，很多人会想到哥斯达黎加的咖啡，皆因哥斯达黎加的咖啡大多数会使用蜜处理（Honey Process）的方式，蜜处理是一种介于日晒法和水洗法之间的咖啡处理方式，能增加咖啡的甜度和焦糖般的口感。

蜜处理Honey Process，也叫Miel Proces，“蜜”就是来自这个“Miel”，在西班牙语里就是蜂蜜的意思。最早的蜜处理叫法就是在哥斯达黎加传出来的，当地人喜欢把果实内那层黏糊的果胶称为“Miel”。

虽然，哥斯达黎加是蜜处理制作法的发源地，但蜜处理的前身其实是巴西的半日晒处理法（Pulped Natural），最初是为了节约生产用水才发明的，哥斯达黎加借鉴了该方法，并且哥斯达黎加的地理环境造就了蜜处理法。

大约在1997年至2000年期间，由于国际市场的咖啡价格低迷，为了获取更多的收益维持生计，许多咖农不再把咖啡果实卖给大型处理站，开始自产自销的方式出售咖啡。因此，咖农掌握了咖啡处理方式后，开始能更多的尝试，这时候巴西的半日晒凭借节约生产用水的特点，被引进了哥斯达黎加。

此外，哥斯达黎加中部是被科迪勒拉山系（Cordillera mountains）贯穿，该山系为哥斯达黎加带来众多山脉、盆地和火山，因此哥斯达黎加7个咖啡产区均分别在该国中部山脉上，咖啡种植在海拔1200-1650米之间。不过由于该国地处环太平洋地震带，地震多发，在2008年时该国曾经经历大型地震。

地震导致多地出现严重的停电和缺水，加上该国主要在高山区域，蓄水困难，也难以支撑耗水量大的水洗处理，并且也不能像非洲国家有较长时间的日照，而且日晒处理也有较大风险，当地咖农开始采用这种“省水”的处理方式。

虽然一开始有部分人认为这种带着果肉和果胶一起干燥的加工方式容易形成不可控的发酵，但在不少农场在试验后得到了正向的结果，并且大大减少了水资源的消耗。后来，通过不断改良形成蜜处理，并且还发展出了通过控制果胶的发酵程度延伸出不同风味的各种蜜处理法。

改良后的蜜处理法在采收咖啡浆果后，会使用了果皮去除机剥离咖啡浆果的果皮和部分果胶然后滴水不沾直接平铺在高晒架上干燥。通过精准控制果胶的薄厚度以及干燥时长，细分出黑蜜、红蜜、黄蜜、白蜜。

由于果胶中含有很多糖分，在保留了果胶的生豆暴露在空气中便会出现氧化现象，豆子外表有最初的黄白色变成金黄色，随着发酵的时长，豆子可能会变成深红色，甚至黑紫色，直到完成整个干燥过程。

红蜜处理会保留80%的果胶，日晒12天，这样的豆子表面会呈现红褐色。黄蜜处理的果胶层则保留40-60%，日晒8天左右，由于果胶层变薄，豆子表面会呈现黄褐色。白蜜会保留40%以下的果胶层，且干燥时间较短，因此豆子的颜色偏浅。黑蜜处理则是几乎不去除果胶，干燥持续14天以上，因此豆子表面会偏黑紫色。

目前，在哥斯达黎加还盛行跟新颖且更为复杂的处理法，那就是葡萄干蜜处理(raisin honey)。该处理法是在咖啡浆果采收后，通过浮选全红熟果，之后直接平铺晾晒，在果皮起皱如葡萄干后在去掉果皮果肉，保留半干状态的果胶继续晾晒，直到完成整个干燥过程。

该处理方式能做到几乎不用水，并将果胶100%保留，提供给咖啡豆更多的糖分，呈现出最高的甜感。不过该方式要求较高，变质风险也高，需要投入更多的精力去打理处理中的咖啡生豆。

在前进咖啡里，就有一款来自哥斯达黎加塔拉珠产区米拉珠庄园的草莓糖，就是使用葡萄干蜜处理，冲煮后品尝，入口会有草莓、葡萄干风味，余韵上糖果和坚果风味，奶油、蜂蜜般口感。

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