为什么印度尼西亚曼特宁咖啡豆使用湿刨法？

来源：咖评网 > 资讯作者：qjroot 发布时间：2024-12-02 11:23:48

说到深洪咖啡，很多人会想起亚洲的咖啡豆，最常见的是来自印度尼西亚的咖啡。尤其是曼特宁咖啡，以醇厚、香浓而著名。目前在前街咖啡，有两款曼特宁咖啡，分别是林东曼特宁和黄金曼特宁。黄金曼特宁咖啡豆采用的是湿刨法冲煮后入口会有烘烤吐司、松木、焦糖、可可风味，口感香浓醇厚，整体层次多变，浓郁，平衡，尾韵有持久的焦糖甜感。

经常购买曼特宁的人可能会问：为什么它们的处理法大多都是采用湿刨？

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其实，这主要原因是因地制宜。印度尼西亚全球最大的群岛国家，地处热带，主要属热带雨林气候，全年平均气温在25-27℃之间，大部分地区高温多雨，气候温暖湿润，日照时间短，湿度常年高达70%~90%之间。因此，多雨天气使得印度尼西亚难以像其他国家一样能通过长时间日晒把咖啡浆果晒干。此外，在水洗过程中，咖啡浆果在水中发酵后，也很难有充足的阳光将其晒干，过程中还可能因为高温高湿的环境而发霉或变臭。

因此，湿刨法（Wet Hulling，印尼语称为Giling Basah）就诞生了，该处理法又被人称为“半水洗处理”，前半部分的工序与传统水洗接近，但和水洗的细节步骤又会有所不同。湿刨法在发酵后经过短暂的日晒，在水分含量较高的时间会通过专门的机器直接把羊皮层去除，然后进行最终的干燥。这样的做法能大大缩短咖啡豆的晾晒时间，整个干燥过程比水洗足足减少了一半。

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此外，当时印度尼西亚受荷兰殖民，咖啡种植和出口也被荷兰人控制着，当时湿刨法不仅能有效降短咖啡处理时间，也能减少人工投入，利润空间大，因此湿刨法在印尼诞生没多久，便得以大规模推广开来。

现在，咖啡浆果在采收后，会先通过浮选挑选出质量差的咖啡，随后使用机器去除咖啡果实的外皮和果肉，把带有果胶和羊皮层的咖啡生豆放进水池中进行发酵，期间发酵能分解豆子的果胶层，在大约发酵12~36个小时左右便结束，得到带有羊皮层的咖啡豆。

之后把带有羊皮层的咖啡豆放置于太阳底下进行晾晒，这个使天气而定，在晾晒到咖啡豆降至30%~50%含水量即可，晾晒后便使用刨壳机将咖啡豆的羊皮层去除，最后通过晾晒把咖啡豆的含水率降至12%即可。

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虽然，这种方式十分契合当地气候，并且加快了加工流程，但是这个方法也有弊端，那就是容易出现羊蹄豆。因在使用刨壳机去除咖啡豆羊皮层的过程中十分暴力，所以在去除外壳的同时，很容易将咖啡生豆压碎、挤伤，尤其是咖啡豆的前后两端，部分咖啡豆就会形成与羊蹄状相似的裂纹，因此被人们称为“羊蹄豆”。不过，在PWN黄金曼特宁咖啡豆会比较少见“羊蹄豆”，这应该是改进了处理流程。

现在的PWN黄金曼特宁是由普旺尼咖啡公司（Pawani Coffee Company）出品，印尼最好的产区几乎都被该公司收购了，所以PWN公司出来的咖啡豆绝多数都为精品批次。此外，由于PWN公司把黄金曼特宁注册了商标，所以只有PWN公司出产的曼特宁才是真正意义上的“黄金曼特宁”。

PWN在收购咖啡生豆后，还会安排人工进行3次手选，把瑕疵的、颗粒小的、长得丑的豆子剔除。剩下的都是颗粒大而饱满、瑕疵小的咖啡豆，此举能提高咖啡的干净度，因此黄金曼特宁在价格上也比其他曼特宁高出不少。

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