杯测（Cupping）是在咖啡产业中足具系统性与共通性的咖啡品质检验方法。目前咖啡业界两大杯测纪录表（Cupping Form）的系统为：SCAA（美国精品咖啡协会） 、COE（卓越杯）。其中又以SCAA的最为常见。目前我们主要是参考COE的杯测表格来做为检验生豆 sample 的工具。

　　除了用在杯测桌上，其实表格里的 8 项评鉴标准，同样可以用来分析一杯冲煮好的咖啡的品质（不管是意式咖啡还是手冲咖啡）。 有点复杂？还是不想看英文？小编把我们平时的使用方式与各位分享：

　　8 项标准如下（不喜欢小编的翻译请自行寻找更贴切的词汇）：

　　干净度 （CLEAN CUP） ：有好的生豆才会有好的咖啡。经过仔细要求的采收，后处理，分级，运送，保存的生豆材料，非常珍贵；这样的豆子做出来的咖啡，毫无杂味，纯净通透。要注意的是，干净不是空洞喔！极为干净 8 分，还行给6 分，微微杂味但可接受4 分，令人很不舒服的杂味2 分，更差的请掀桌。

　　甜质 （SWEETNESS） ：咖啡烘焙中有焦糖化反应，也会产生部分让人产生甜感的物质，所以合理的烘焙加上良好的萃取，一杯咖啡一定会有甜味与甜感。甜味非常高雅舒服丰富 8 分，还行给6 分，没啥甜味4 分，空洞2 分，更差的同上。

　　酸质 （ACIDITY） ：咖啡是果实的种子，自然有一定的果酸成分。优质咖啡的果酸带有独特的香气，赋予咖啡灵魂与骨感，也就是老饕们追求的酸的好咖啡。反之廉价的咖啡的酸缺少香气甚至是带有怪味，烘焙者自然要把酸度去除（这种烂豆不需要使用这种严谨的方式分析，会羞辱你 / 你的味蕾与这份评分表） 。爽口舒适令人惊艳眼睛为之一亮触动灵魂深处的狂喜的高雅酸质 8 分，优雅宜人挺不错的酸质6 分，空洞的酸4 分，令人不舒服的酸2 分，酸涩到头皮发麻想吐想打人的酸… 出手吧——盘他！

　　口感 （MOUTH-FEEL） ：咖啡带给口腔与舌头的触感，就是口感：包含了重量感，黏稠感，咖啡汁液的密度，质地，收敛感等。听起来有点玄喔！舌头不是只有酸甜苦咸吗？其实只是平时我们很少用心体会这一类的感觉。提醒一点，不是越黏越沉重密度越高的咖啡越好喔！口感要舒适，而且要高雅的质地才好。越来越玄 … 。高级细致舒适的口感 8 分，还可以的口感6 分，淡薄的口感4 分，跟喝水没啥不一样的口感2 分，比水还淡的口感…

　　风味 （FLAVOUR） ：越抽象笼统的词就越复杂。风味来自于太多东西，比如酸度，甜度，咸感（极细腻的些微咸度会让咖啡更有变化），苦感（有的苦味优雅细致带有香气反而算是特色），特殊香气，特殊口感，风土条件的呈现，以及这些因子的交互作用。极佳的风味 8 分，风味不错6 分，风味勉强4 分，很烂2 分，还能再烂？！除了掀桌，我想不到其他方法来表达我内心的愤怒与对这杯咖啡的嫌弃…

　　余韵 （AFTERTASTE） ：字面翻就是喝了以后，这一口咖啡吞下去后是否让你有画下完美句点的整体感？喝完后留在口腔的感觉是否高雅？留下的香气是否柔和又持久悠长？余韵深远悠长令人回味再三 8 分，喝完感觉不错6 分，喝完跟没喝一样4 分，喝完比没喝更不爽一口气吞不下去2 分，喝完想打人… 。

　　均衡度 （BALANCE） ：算是开始做结尾了。一杯咖啡是否各种香气风味口感很调和？或许很甜但是其他完全归零（那喝糖水就好）？香到像香水但是喝起来像开水？挺主观的是吧。很均衡 8 分，还可以6 分，有偏颇4 分，偏的很严重2 分，偏到不知如何形容0 分。

　　总体评价 （OVERALL） ：真的开始做结论了。这一点比较模糊，基本上，复杂度，柔顺度，个人喜好都可以算入评分标准。很喜欢给 8 分，不错6 分，一般般 4 分，以下不予置评。

　　依照 COE 的规则，基本分 36 ，评鉴项目一共 8 项，每一项满分 8 分，所以最高分 64 分，加起来就是 100 分。而每一项目中，及格应该是 6 分，也就是说， 8 项都刚好及格， 6x8+36=84 。

　　这么看来，刚刚及格就84分，COE评分也挺宽松的吧？不！恰恰好相反！在COE的评分机制里面，6分就代表这个项目达到COE竞赛级的标准，属于良好的品质（fine），如果所有的项目都“及格”，那就几乎是能拿去拍卖竞标的级别了！

　　COE的标准判别：

　　总分在69分或以下，属于略差的商业豆或是工业用豆。

　　总分在70分至74分之间，属于一般商业豆。

　　总分在75分至79分之间，属于较优的商业豆，又称为高级商业豆。

　　总分在80分至84分之间，属于精品咖啡。

　　总分在85分或以上，属于COE竞赛级，也是卓越杯的优胜咖啡，是目前国际咖啡界公认最高水平。