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精品咖啡的日晒 水洗以及蜜处理生豆和风味特点

来源:咖评网 作者: 发布时间:2019-07-09

       咖啡生豆,不是从树上摘下来就可以直接烘焙饮用的,要有好的风味还需要经过很多步骤。大家常以为咖啡的风味取决于品种、种植环境及施作方式,但殊不知其实从种植到烘焙中间有一个重要环节,叫做”咖啡豆处理法”。


        好的处理方式,可以将咖啡豆隐藏的秘密风味引导出来。就像葡萄酒是需要经过好的酿造才能产出风味绝佳的酒,处理法对生豆而言也类似,是菌种与咖啡豆的,利用发酵引导出风味。而不同的处理法会产生什么样的风味呢?

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       日晒法是咖啡豆最古老、最原始的处理法。是将采收的咖啡樱桃放置在露台上(其实很多很像是早期三合院的地上,甚至有的在马路边就直接曝晒),直接接收阳光曝晒(大约需要27天-30天),把水分从60%晒到只剩下12%左右完成。这个处理法,概念很简单、不太花钱,但是有很多的变数与风险;有很长一段时间是用在处理品质不是这么好的豆子上。(所以过去在部分产区,如耶加雪菲,再好的日晒豆的等级也只有G3)。


      日晒处理法通常会替咖啡增加蓝莓、草莓或热带水果的风味,酸度温和,但有时则也会产生负面的风味,如谷仓旁的土地味、野性风味、过度发酵味及粪便味等。


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       不过现今的日晒法又开始流行,甚至是竞赛等级咖啡豆的重要处理法之一。这个改良是来自于使用改良式非洲高架棚,这个高架朋的设计,除了避免地上的水气、灰尘、动物粪便,也让浆果有更多的空气对流,干燥较果更加均匀,加上农民不断细心的定时翻动浆果,也使得日晒法的豆子风味能够经过果肉的酝酿,风味越来越好。


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        鉴于传统日晒法的缺陷,随之而生的就是水洗法。将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离,再将带壳豆导引至一个干净的水槽里,浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。过去(约五年前),水洗法往往是好咖啡豆处理法的首选。


       透过水处理,未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来,发酵的过程也比较好控制,因此风味上不像日晒豆有杂味,而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净(没有任何负面风味的存在,像是涩感或尖锐感)的杯中特质。但也是因为太过「干净」,风味的丰富度也稍弱。


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再来就是大家近年可能经常听到的蜜处理。这不是说在咖啡豆上裹上一层蜜哦,这里的「蜜」是指咖啡果肉的黏膜层果胶。采收后的果实一样会以果皮机剥除外果皮,留着果肉果胶经过日晒,让果肉的甜度可以进入到豆子,又不用像日晒法花这么长的时间,是目前流行的处理方式,哥斯达黎加和萨尔瓦多等中美洲国家是箇中好手(想试试看吗?哥斯达黎加的蜜处理豆很棒喔)。



蜜处理处理场的建造成本相较其他方式较低,因此对小型合作社是个福音。不过制程复杂、非常费工,没有控制好的话整批豆子会有过熟的发酵腐臭味,但做得好的,咖啡豆会有明显的甜感。



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       最后还有一个叫苏门答腊式半水洗法,也叫做湿剥法或湿刨法。和其他处理法不同之处在于,过程中并不会直接将咖啡豆晒到含水率11~12%的程度,而是先晒到含水率约30~35%时就脱去表面硬壳(羊皮纸),让生豆表面直接暴露出来,之后在继续晒干直到达到不易腐坏且方便储存的含水率为止,而这种二次干燥d的方式使咖啡豆呈现如沼泽般的深绿色外观。


       经过半水洗式处理法的咖啡豆,有着较低沉的酸度及更厚实的特性。但过程中也制造出许多不同的风味,像是木质味、土壤味、霉味、香料味等等,而这些风味是否讨喜当然是备受争议。然而市场上其实已经将这些视为印尼咖啡豆必定会出现的味道,这也是这个处理法目前仍未消失的原因。


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  以后大家在品尝咖啡前,不妨看看咖啡豆是经过哪种处理法,作为选择风味上一个初步的筛选哦!


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2019-10-13 09:49:13

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